KEFIR: Mei 2014

REVOLUSI KESEHATAN DENGAN KEFIR

MANFAAT DAN PETUNJUK PEMAKAIAN KEFIR

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 - 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.
Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 - 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.

Urutan Kualitas Susu untuk Kefir

Oleh Andang Kasriadi pada 1 Desember 2011 pukul 6:43

Kefir yang baik tentunya membutuhkan bahan baku yang baik. Namun ketersediaan bahan baku kadang memaksa untuk menggunakan bahan yang kurang baik. Tapi dengan Kefir, peningkatan kualitas juga terjadi. Inilah urutan pilihannya :

1. Susu murni organik mentah/segar dari peternak.
Diperoleh dari sapi yang makanannya hijauan/rumput, dan umbi atau biji2an segar maksimal 20% dari volume pakannya. Susu organik ini harganya mahal, bisa tiga kali lipat dari susu biasa, dan harus dibeli dari peternakan langsung, tanpa proses pemanasan sama sekali. Kondisi mentah ini penting sekali, karena hormon dan enzym mulai rusak pada temperatur di atas 40 derajat C, dan protein juga mulai rusak pada temperatur di atas 75 derajat C.

2. Susu murni mentah/segar dari peternak.
Diperoleh dari sapi dengan makanan konsentrat dan hijauan biasa. Kualitas susu bergantung kepada kualitas pakan. Perbedaan sebenarnya tidak terlalu jauh, karena kualitas pakan akan berkorelasi dengan produktivitas, sehingga peternak akan melakukan pemilihan yang optimal. Hal terpenting adalah susu yang dihasilkan tidak dicampur apapun juga (murni).

3. Susu murni mentah/segar dari pengumpul.
Pengumpul (atau koperasi susu) yang baik akan segera MENDINGINKAN susu yang diperolehnya dari peternak. Tentu saja susu ini kualitasnya bergantung pada para pemasok dan sudah bercampur. Pengumpul yang jujur menggunakan alat pendingin yang standar, sementara yang tidak jujur menggunakan es batu sebagai pendingin dan dicampurkan ke susunya. Walaupun tampaknya menambahkan es batu ini buruk, namun sesungguhnya tidak ada nutrisi, hormon dan enzym pada susu yang rusak, hanya susunya lebih encer saja.

4. Susu Murni Pasteurisasi (Full Cream)
Susu Pasteurisasi dibuat oleh pengumpul/koperasi atau oleh IPS. Metoda pasteurisasi juga ada beberapa macam, tapi kita tidak tahu yang mana yang digunakan, apakah menggunakan suhu rendah atau tinggi (tapi maksimum 70 derajat C). Sejauh semuanya bekerja dengan jujur, kualitasnya kurang lebih sama. Namun telah ditemukan berbagai kasus, mulai dengan adanya pembubuhan zat pengawet sampai adanya penggunaan susu aking (=susu bubuk) sebagai bahan baku. Mungkin istilah “Susu Cair”, lebih tepat bila ada keraguan tentang ke’murni’annya. Untuk itu, perlu saling memberikan informasi tentang susu yang bagus. Susu Pasteurisasi hanya mempunyai masa edar 1 bulan, dan harus selalu disimpan di pendingin. Sebagian besar enzym dan hormon pada susu ini telah rusak (tapi sebagian di antaranya akan disegarkan kembali oleh Kefir).

5. Susu Murni UHT (Full Cream).
Susu UHT (Ultra High Temperature) dibuat oleh IPS yang memproses pada temperatur 130 derajat C dalam selama 3 detik. Bukan hanya hormon dan enzym, kualitas protein dan lemaknyapun sudah terganggu. Susu ini memiliki masa edar sampai 1 tahun, dan dapat dipajang di rak toko/supermarket tanpa pendingin. Sejauh mana susu ini masih murni (bukan seduhan susu aking), terpulang pada kejujuran produsennya.

6. Susu Cair Pasteurisasi Rendah Lemak/Skim.
Susu ini tidak disebut “murni” lagi karena telah dikurangi kandungan lemaknya melalui suatu proses pemanasan juga. Lemak ini sesungguhnya dibutuhkan untuk menjaga kualitas Kefir dan khasiat yang optimal dari Kefir. Lemak yang telah diproses oleh Kefir, khasiatnya setara dengan lemak seri Omega. Setiap hari kita membutuhkan lemak baik ini. Susu rendah lemak lebih baik dari susu tanpa lemak.

7. Susu Cair UHT Rendah Lemak/Skim.
Seperti susu cair kemasan lainnya, kualitasnya bergantung juga kepada kejujuran produsen, yang mungkin saja membuat susu cair ini dari susu aking.

8. Susu Aking Full Cream.
Susu aking adalah istilah untuk susu bubuk. Tentu saja yang masih bisa dipakai adalah yang plain (tanpa perasa). Ada yang menggunakan air kelapa sebagai pelarut, dengan pertimbangan bahwa air kelapa adalah air hidup yang juga mendekati kondisi air isotonik. Belum ada penelitian khusus yang memperlihatkan perbedaan bila diseduh dengan air biasa. Kefir bisa tumbuh dan berkembang dengan menggunakan susu aking ini, dan kualitas susu akingpun akan jauh meningkat setelah diproses dengan Kefir. Artinya sebagian dari enzym dan hormon kemungkinan terbentuk lagi, disamping meningkatnya berbagai kandungan vitamin yang juga turut rusak pada proses pembuatan susu aking.

9. Susu Aking Skim.
Tentu saja ini adalah pilihan terburuk, karena susu aking skim hampir-hampir bukan susu lagi, karena biasanya sudah dicampur macam2 bahan lain. Beberapa susu skim diketahui mengandung pengawet yang cukup tinggi, sehingga Kefir Grains mati. Bila terpaksapun, pilihlah yang paling “mahal”, sehinga diharapkan produsennya lebih jujur.

CARA MEMBUAT KEFIR

ORDER KEFIR & GRAIN 081322631739

MIKROFLORA PADA KEFIR

Mikroflora yang telah diketahui terdapat pada Kefir terdiri atas 4 kelompok, rinciannya adalah sbb (sumber : Dom's Kefirpage) :http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#traditional-kefir

LACTOBACILLI

Lactobacillus acidophilus (Ini terdapat pula pada Yoghurt)

Lb. brevis [Possibly now Lb. Kefiri, Lb. casei subsp. Casei, Lb. casei subsp. Rhamnosus, Lb. paracasei subsp. Paracasei, Lb. Fermentum, Lb. Cellobiosus, Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. Lactis, Lb. Fructivorans, Lb. helveticus subsp. Lactis, Lb. Hilgardii, Lb. Helveticus, Lb. Kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. Kefirgranum, Lb. kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens, Lb. Parakefiri, Lb. Plantarum.

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI

Streptococcus thermophilus (ini terdapat pada Yoghurt), St. paracitrovorus^ , Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lc. lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis, Lc. lactis subsp. Cremoris, Enterococcus durans, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Leuc. mesenteroides subsp. Mesenteroides, Leuc. dextranicum ^

YEASTS

Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a, Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr a#, Pichia fermentans t/ C. firmetaria a, Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica a, Debaryomyces hansenii t/ C. famata a#, Deb. [Schwanniomyces] occidentalis, Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a, Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a, C. Friedrichii, C. Rancens, C. Tenuis, C. Humilis, C. Inconspicua, C. Maris, Cryptococcus humicolus, Kluyveromyces lactis var. lactis #, Kluyv. Bulgaricus, Kluyv. Lodderae, Saccharomyces cerevisiae #, Sacc. subsp. torulopsis holmii, Sacc. Pastorianus, Sacc. Humaticus, Sacc. Unisporus, Sacc. Exiguus, Sacc. turicensis sp. Nov, Torulaspora delbrueckii t, Zygosaccharomyces rouxii

ACETOBACTER

Acetobacter aceti, Acetobacter rasens

ORDER KEFIR 081322631739